Oggi reciteremo insieme per tutti voi la poesia della domenica:
l(‘)ode alla regina del ragù, ovvero la brasciola.

Brasciola mia che fame spaventosa
dev’essere quest’aria domenicale, 
è bello parlare d’amore
tra un’orecchietta e una polpetta
e dirti che fortuna
averti incontrata.

A questo punto pensiamo sia più che doveroso un chiarimento tecnico che altrimenti potrebbe causare non pochi fraintendimenti. La braSciola NON è la braciola. Mettetevelo bene in testa. Sembrerà poco, ma quella S cambia tutto. Se andate al ristorante e ordinate una braciola, vi arriverà una fetta di carne magra, di manzo, di vitello, di maiale, da cuocere arrosto sulla brace, oppure in tegame o in padella (vedi braciòla, vocabolario Treccani). Aggiungendo una semplice S, invece, riceverete un involtino di carne cotto, stracotto e ricotto in un pentolone di coccio insieme a polpette e salsicce (variazioni ammesse a seconda della nonna di riferimento) e sommerso di sugo (che viene usato per condire le orecchiette). Per i terroni fuori sede, come alcuni componenti della quelcheinfrigo crew, questo trauma ha segnato tutti gli anni di permanenza in terra emiliana. Due anni fa avevamo raccontato il nostro disagio nella ricetta Braciole non pugliesi, oggi siamo qui per finire la nostra opera di disseminazione scientifica.

Le brasciole sono il modo più bello delle nonne e mamme pugliesi per dire ai propri figli, nipoti, mariti ti voglio bene.

Tempo di realizzazione | 20 minuti di preparazione + numerose ore di cottura (più cuoce, più è buono)
Difficoltà | 2
Costo | 5€ a persona
Persone saziate | 4

Ingredienti principali | 4 Fettine di Vitello/Cavallo, due due Salsicce, 500gr di Carne Macinata
Ingredienti secondari | 2 bottiglie di Salsa di Pomodoro, 1 bicchiere di Vino Rosso, 1 Cipolla, 1 Uovo, Pane vecchio, Aglio, Prezzemolo fresco, Pecorino grattugiato, Pangrattato, Olio, Sale e Pepe

Fase 1 | Trotta o non trotta?
La tradizione vuole che gli involtini siano fatti con la carne di cavallo, ma spesso la nostra ipocrisia da il cavallo non si mangia (come se esistessero animali di serie A e serie B) ci porta a deviare il corso della storia gastronomica regionale. Polemiche a parte, la carne di manzo/vitello viene spesso preferita a quella equina anche per questioni di costo, reperibilità e sapore più intenso.
Qualunque sia stata la vostra scelta durante la spesa, stendete le fettine su un piano e metteteci su di un estremo mettete un trito di aglio e prezzemolo fino fino, del pecorino grattugiato e una macinata di pepe (vedi foto in alto). Arrotolate lentamente e chiudete con l’ausilio di uno o più stuzzicadenti. Ricordate di avvisare i vostri commensali della loro presenza, onde evitare spiacevoli inconvenienti.

Fase 2 | Piovono polpette
Le polpette meriterebbero un approfondimento a parte (e presto arriverà). Esistono migliaia di varianti e tipologie. Oggi vi raccontiamo la nostra.
Mettere a mollo in acqua (o latte) il pane raffermo, fino a farlo risuscitare. In una coppa mettete la carne macinata, l’uovo, una spruzzata di pecorino, sale e pepe. Impastate. Poi prendete il pane che avrete accuratamente strizzato e sbriciolatelo nell’impasto. Continuate a lavorarlo. Provate a questo punto ad appallottolare una polpetta di medie dimensioni e se risulta troppo molle, aggiungeteci del pangrattato fino a quando non raggiunge una consistenza più solida.

Fase 3 | La dolce attesa
Ora armatevi di pazienza, tanta pazienza e ancora della pazienza. Mettete il pentolone magico sul fuoco e rosolate una cipolla in olio di oliva. Noi la lasciamo a pezzettoni per poi toglierla dopo cottura. Disponete le carni nel pentolone in modo che tutte ne tocchino la superficie (vedi foto in basso) e sfumate con del vino rosso. Rigirate gli involtini, le brasciole e le polpette e abbassate la fiamma al minimo. Ora inondate tutto di salsa di pomodoro, fino a coprire completamente ogni pezzo di carne e coprite, lasciando il coperchio leggermente alzato con un mestolo di legno.

Ed ora niente, lasciate che il profumo del ragù invada la vostra casa e vi allieti il resto della settimana. Dovrà stare sul fuoco almeno 2 ore e mezzo, meglio se 3. Mi raccomando a non girare il modo violento e ricordatevi di salare durante la cottura.

Ultimo consiglio da nonna, Il ragù buono si deve attaccare (cit.). Spesso le nostre matriarche hanno ripetuto questa frase durante la cottura. E dopo numerosi test scientifici, la teoria è stata verificata ampiamente. Quindi se il ragù si attacca leggermente al fondo, allora la missione è compiuta!

Buon appetito,
e ci sembra inutile specificare che la pasta più adeguata da condire col sugo del ragù siano proprio le orecchiette!