O per i più tradizionalisti, patate riso e cozze. In una calda domenica di marzo, mentre il vento soffia e asciuga i panni stesi, il desiderio di casa ti pervade. Odori e sapori della domenica mattina risvegliano i tuoi sensi ed è subito mercato del pesce. Nje kile midhje (un chilo di cozze) dal pescivendolo e mezzora di intenso lavoro di pulizia e apertura sarà gratificato da questo ottimo piatto della tradizione d’oltremare. Perché si, ricordate che abbiamo cambiato sponda?

Tempo di realizzazione | 90minuti (di cui 50 nel forno)
Difficoltà | 2
Costo | 5€ / 650Leke  in totale
Persone saziate | 5 per il pranzo domenicale e 5 per il pranzo del lunedì, totale 10

Ingredienti principali | 1kg di Cozze, 1kg di Riso giallo NON parboiled, 3 Patate grandi
Ingredienti secondari | 1 Cipolla, un bicchiere di Pangrattato, Pomodorini, Prezzemolo, Aglio, Olio (abbondante), Sale e Pepe

Fase 0 | Inquadramento storico
Tante sono le variazioni sul tema di questo piatto mondiale. Prima di iniziare la preparazione vi consigliamo caldamente di visualizzare questo video per meglio capire l’importanza storica del piatto che state per cucinare.
https://www.youtube.com/watch?v=fkROY0TxTj8
Tra i vari video suggeriti dopo la visualizzazione di questo capolavoro, troverete sicuramente le versioni remix tra le quali spicca, per inventiva ed attenzione alle regole di mnemonica di base, la cipolla-polla-polla.
https://www.youtube.com/watch?v=50njRGau33Q

Fase 1 | Certi vecchi antichi
Sul ritmo dance del secondo link, iniziate a preparare tutti gli ingredienti. Trattandosi di una ricetta il cui assemblaggio corretto ne determina l’unica possibilità di riuscita, preparate bene tutti i vari componenti e disponeteli intorno a voi.
a) mettete a bagno il riso che dovrete sciacquare due volte )o comunque fino a quando l’acqua non è trasparente), poi mescolatelo (ancora a crudo) con olio, sale, prezzemolo ed un poco di pangrattato*;
b) tagliate le patate a rondelle mediamente sottili, diciamo 3-4mm di spessore;
c) ripetere il taglio millimetrato con la cipolla e l’aglio;
d) tagliare i pomodorini a metà;
e) approcciate le cozze con tutta la serenità del mondo perché mo so’ cazzi (cit). Armati di retina metallica pulite bene tutti i gusci delle cozze, perché verranno a contatto con il riso in fase di cottura. Dopo, ad una ad una, apritele con tanta pazienza che solo dopo la degustazione del piatto sarà ricompensata. Prendete una cozza afferrandola tra il pollice e l’indice. Simulate lo schiocco delle dita lentamente e fate scivolare le due parti del guscio in modo da causarne l’apertura laterale in cui prontamente dovrete infilare il coltello. Quest’ultimo dovrà poi percorrerne il perimetro e con una leggera pressione farla aprire. Salvate la metà guscio col frutto e archiviate l’altra metà. Sembra facile, ma abbiamo visto rinunciare molti eroi. Mano mano che le aprite, mettete le cozze in una bacinella piena di acqua.

Fase 2 | Il riso va dentro alla cozza
Ora avete tutto pronto intorno a voi. Fondamentale l’olio di oliva pugliese che userete in modo cospicuo. Teglia davanti e via. Primo strato olio, cipolla e aglio. Non abbiate paura di sporcarvi, gustate il cibo anche con le mani. Posizionate poi un primo strato di patate, salate, pepate e ovviamente oliate. Afferrate una manciata di riso e coprite leggermente le patate. Posizionate le cozze con la parte aperta rivolta verso l’alto, perché ora dovrete fare in modo che il riso vada “dentro alla cozza”. Coprite con un altro strato di patate, spolverate con pangrattato, schiacciate qualche pomodorino, salate, pepate e ovviamente oliate. Potete ripetere questa operazione fino ad un massimo di due strati in base alla profondità della teglia e alla quantità di riso che avete posizionato “dentro alla cozza”.

Fase 3 | Il quarto segreto di Fatima
Vi state sicuramente chiedendo come possa cuocersi il riso. Avete presente la bacinella di acqua in cui avete messo le cozze pochi minuti fa, beh spero non l’abbiate buttata altrimenti scendete e andate a mangiare al primo koftaro che incontrate. L’acqua della cozza assume un ruolo quasi sacro, oserei catartico, e dovrà essere lentamente versata da un angolo della teglia fino a quando non raggiunge il livello delle patate più alto.
Infornate per 40-50 minuti al massimo della potenza del vostro ciclomotore senza preriscaldare il forno. Dateci un occhio ogni tanto e ripetete a mo’ di mantra “non si metten la z’cchin”, ovvero non utilizzate la zucchina come ulteriore ingrediente.

E vedi che ti mangi,
me annusc!

 

*Per quanto riguarda il pangrattato abbiamo chiesto delucidazioni sul suo utilizzo alla nota chef barese Francesca Pinto (vedi ricetta Focaccia di Chicca). Il ruolo del Pangrattato – ci racconta Francesca – è di legare il riso che, altrimenti, in fase di cottura potrebbe non rimanere compatto. Valida alternativa (o aggiunta) è il pecorino, sul quale impiego generazioni di signore di Barivecchia ancora discutono senza soluzione unica.